Zásady bezpečného chování vzhledem k riziku salmonelóz

Omezení zdrojů salmonel

Zdrojem salmonel může být člověk nebo zvíře. U člověka jde o případy dočasného nosičství, kdy jsou baktérie vylučovány stolicí. Význam má především takové znečištění potravy, které může být následováno pomnožením baktérií - zde je nejvýraznější rozdíl oproti tyfu, paratyfům, ale i úplavici  nebo třeba i choleře, kde stačí jen dotknutí se hotového pokrmu znečištěnou rukou.

V případě zvířete se jedná nejen o zamezení přístupu nežádoucím zvířatům do prostor, kde se skladují potraviny se surovinami a připravují hotové pokrmy, ale počítat i s kontaminací potravin živočišného původu, které neprošly tepelnou úpravou.

Bezpečné je standardní (v obchodě kupované) mléko, které v mlékárně prochází pasterizací, spolehlivě ničící salmonely, a výrobky z nepasterizovaného mléka u nás není dovoleno prodávat. Rizikové je především maso (popř. krev), vejce a polotovary z nich (např. syrová sekaná), které neprošly tepelnou úpravou (uvažuje se o zavedení pasterizovaných vajec, ale dosud v běžném prodeji nejsou, byly by však stejně především pro účely velkovýroby). Riziková jsou i sušená vejce, protože životaschopné salmonely mohou skrze sušičku projít.

Maso a vejce je tedy nutno považovat za rizikové, pokud neprošly tepelnou úpravou. Uvedená tepelná úprava musí být důkladná, celý objem výrobku se musí na několik minut dostat nad teplotu 80oC. U vajec to znamená dokonalou koagulaci nejen bílku, ale i žloutku v celém objemu (ještě vejce "na hniličku" tedy není bezpečné).

Zamezení přenosu salmonel na čisté potraviny

Prevence vychází z veterinárních opatření při chovech jatečních zvířat a při zpracování masa na jatkách. Dále záleží na dodržování technologických postupů a hygienických zásad při výrobě masných, mléčných a vaječných výrobků.

Poslední stupeň prevence je v kuchyňském zpracování, což je významné zvláště v zařízeních pro společné stravování (např. školní jídelny, letní tábory mládeže aj.) ale i v domácnostech. V kuchyni je nutné striktně rozlišit "špinavé" a "čisté" procedury.

"Špinavé" jsou veškeré polotovary a suroviny z masa a vajec, pokud neprošly dostatečnou tepelnou úpravou, rovněž tak neomyté ovoce a zelenina. Z hlediska kuchyní hromadného stravování je "špinavé" i použité nádobí a zbytky jídla, vracející se od strávníků do prostor kuchyně. Ke strávníkovi se může dostat jen to, co je "čisté". Cesty "špinavého" a "čistého" se nemají při organizaci práce kuchyně křížit (tj. nemají se tato materiály setkávat např. na jednom stole, být opracovávány stejnými nástroji, personál od "špinavého" k "čistému" nesmí přecházet bez umytí rukou. Z toho plyne požadavek na časové a místní oddělení zpracovávání "čistých" a "špinavých" potravin.

Měli bychom dodržovat alespoň následujcí zásady:

• veškeré maso a vejce zahříváme na dostatečnou teplotu (nejlepší je ponechat přejít varem, přitom pamatujeme na to, že v kouscích - polévka, guláš apod. - trvá určitou dobu prostup tepla dovnitř). Týká se i cukrářských výrobků, kdy je nutno vyřadit z užívání veškeré receptury se syrovými žloutky ve výrobcích, které se už dále tepelně nezpracovávají, jedná se hlavně o různé krémy. V některých případech lze syrové žloutky nahradit vařenými, třenými s malým množstvím mléka či smetany.
• s veškerým syrovým masem a vejci zacházíme jako s infekčním materiálem, tj. dáváme pozor na to, abychom z nich nákazu nepřenesli na výrobky už dále tepelně nezpracovávané, a to nejen přímo, ale i rukama, nástroji, nádobím apod.
• je velmi žádoucí, když už není možno mít ddělené stoly na "čistou" a "špinavou" práci, abychom měli alespoň oddělená prkénka na krájení syrového masa a na krájení ostatních potravin. Důležité je, že nožem a dalším náčiním (i rukama) není možno přejít k potravinám, které se už tepelně nezpracovávají.
• důležité je i dostatečně separované skladování hotových výrobků a surovin. V kuchyních hromadného stravování se toto řídí zvláštními předpisy, při jejichž dodržení by nemělo dojít k problémů. Z domácností jsou popsány rodinné epidemie např. poté, co šťáva ze syrového masa nakapala v chladničce na chlebíčky uskladněné pod nimi.
• kritické jsou různé nárazové akce, jako např. svatební hostiny, zabijačky apod., kdy je manipulováno v krátkém období s velkými objemy potravin. Ve stísněných poměrech běžné domácnosti pak může dojít ke kontaminaci hotových výrobků např. kapénkami, odletujícími při porcování masa nebo sekání kostí. Při venkovských zabijačkách je zase riziko kontaminace hotových výrobků prachem s obsahem suchého trusu drůbeže nebo i divokého ptactva.

Zamezení pomnožení v potravinách.

Toto se týká dvou okruhů činností. Jedním je příprava výrobků při nízkých teplotách, druhým okruhem je skladování potravin.

V prvním případě se jedná o některé speciální výrobky, jako např. zmrzliny. Ty se nejprve zahřívají (ale nemusí dojít k dostatečnému tepelnému záhřevu na dobu, zajišťující likvidaci všech životaschopných buněk). Poté se chladí. Při chlazení výrobek přechází teploty, při nichž je možný růst a množení salmonel (mezi cca 60 oC a 14 oC). Čím déle se výrobek nachází v tomto teplotním rozmezí, tím vyšší je pravděpodobnost, že některé bakterie obnoví po tepelném šoku růst a pomnoží se v něm. Následující zmražení výrobku je již neusmrtí (byť zastaví jejich další množení), takže proniknou až ke spotřebiteli. Z tohoto důvodu je přechod přes uvedené kritické teploty při velkovýrobě zmrzlin časově limitovaný a zajišťovaný různými technickými a organizačními opatřeními.

Přes veškerou péči může dojít k průniku salmonel do hotového výrobku. Aby se v něm nepomnožily (ojedinělé buňky by teoreticky nemusely vyvolat onemocnění), musejí se dodržovat následující zásady:

• nesnědené potraviny zahrnující uvedené suroviny co nejrychleji chladíme. Do chladničky dáváme rozložené a třeba po několika hodinách přeskládáme do menšího prostoru. I ve chladničce dbáme na to, aby se nám nekontaminovaly od syrového masa a vajec potraviny, které se už dále tepelně nezpracovávají (např. uzeniny od masa).
• potraviny opětně ohříváme nikoli na konzumační teplotu, ale až k varu. Tím se zničí salmonely, které se předtím, při přechodu přes pokojovou teplotu, pomnožily.

Striktním dodržením uvedených zásad bychom mohli teoreticky zabránit všem případům těch onemocnění salmonelózou, které si zaviníme sami. Dohled na výrobce by měl zamezit riziku onemocnění z výrobků zakoupených nebo konzumovaných v restauraci, jídelně či jiném podniku hromadného stravování.