MUDr. Stanislava Tillmannová, školní a veřejné stravování, HACCP zavedení a audit

Čáslav Husova 410, tel. 604 253 699

  • Zvětšit velikost písma
  • Výchozí velikost písma
  • Zmenšit velikost písma
Home Potraviny Kalorie NENÍ kalorie, Margit Simáková

Kalorie NENÍ kalorie, Margit Simáková

Email Tisk PDF

Zhruba od padesátých let minulého století radí experti obézním lidem, aby méně jedli a více se hýbali. Počty obézních přitom stále stoupají. Jsou obézní lidé líní, hloupí či nedisciplinovaní, nebo je tato redukční teorie postavená na hlídání kalorií nefunkční?

Tvrzení, že kalorie je kalorie je mantra, která se zde desítky let předává. Mnozí na něm postavili svá doporučení a základ hubnutí vidí v nezbytnosti počítat a balancovat, co sníme a co spálíme. Tvrzení o stejnosti kalorií by mělo znamenat, že je jedno jestli se ládujeme stejným počtem kalorií z rukoly nebo koblihy tedy, že jejich vliv v těle je stejný. Přitom zcela jistě není.

Kalorimetr jen bezhlavě spaluje

Teorie o spalování pochází z laboratoře. Kalorie je jednotka energie, která vznikne spálením určitého množství potraviny v kalorimetru. Je pravda, že kalorie z tuku, bílkoviny nebo sacharidu mají při spálení v kalorimetru stejný termodynamický vliv. Zjednodušeně, ať do kalorimetru dáte koblihu nebo rukolu, vše vám tento laboratorní hrnec spálí na energii. Kalorimetr nemá žádné hormony, které v lidském těle řídí využití potravy, výšku, dospívání, hmotnost nebo pocity sytosti a hladu. Kalorimetr nemá žádné mikroby, které se také přiživují na naší stravě. Kalorimetr nemá mlsný jazýček, své chutě, lidské zvyklosti a zlozvyky. Kalorimetr jen bezhlavě spaluje.

Jenže my jsme o něco komplikovanější. Z potravin, které jíme, můžeme získat energii, vybudovat svaly nebo ji ukládat v tukové tkáni. Kdo řídí, jak a co z potravin využijeme? Jednoznačně to nejde ovlivnit vědomou vůlí – pokud by to tak fungovalo, stačilo by jíst koblihy a přát si, aby se nám po nich zpevnilo břicho. Ve skutečnosti rozhodují desítky faktorů, z nichž hraje největší roli náš hormonální systém. Zajímavostí je, že o tom, kolik kalorií z jídla získáme, spolurozhodují i naše spolubydlící mikroby.

Co se děje v těle

Zkusím srovnat příjem asi 200 kalorií v limonádě (to je to zhruba půllitrová láhev) a v brokolici, které bychom museli sníst asi 600 gramů (pro zajímavost: třeba v celeru by 200 kalorií bylo dokonce až v 1,5 kilogramu zeleniny). Podle kalorické teorie obezity by mělo být jedno, co z uvedeného si vyberete.

Po vypití láhve limonády

Jednoduché cukry, glukóza a fruktóza, se rychle dostávají ze střeva do krve. Glukóza zvedne glykémii. Následkem zvýšené glykémie se uvolňuje hormon inzulin ze slinivky břišní. Inzulin rozjede celou kaskádu hormonálních reakcí: podporuje ukládání břišního tuku, zánětlivost, zvedá triglyceridy (ty jsou na rozdíl od samotného krevního cholesterolu opravdu nebezpečné), snižuje hodný HDL cholesterol, zvedá krevní tlak, u mužů snižuje testosteron a u žen zvyšuje riziko neplodnosti. Chronicky vyšší hladina cukrů v krvi zvyšuje riziko vzniku inzulinové a leptinové rezistence. Inzulinová rezistence omezuje spalování tuků z tukových zásob (tedy redukci hmotnosti) bez ohledu na to, co jíte, a následkem leptinové rezistence je omezení signálu sytosti, tedy znamená chronický pocit hladu. Mozek na hlad reaguje podporou dalšího příjmu a rozbíhá se i návyk na cukr.

Fruktóza vše ještě zhoršuje. Jde přímo do jater, kde se část ukládá v podobě tuku a podporuje riziko vzniku inzulinové rezistence. Následkem je ukládání všeho, co se dá, a přednostně v podobě nebezpečného břišního tuku. Zvyšuje riziko ztukovatění jater, které podporuje zánětlivost v těle. Chronické zánětlivé prostředí podporuje nabírání hmotnosti a riziko vzniku cukrovky 2. typu. Dalším problémem fruktózy je, že nevysílá mozku zpětnou vazbu, že v těle je dost energie. Nesnižuje enzym hladu ghrelin, který se obvykle snižuje po snědení skutečných potravin.

Plechovka limonády přitom ani neobsahuje nic prospěšného – žádnou vlákninu, vitamíny, minerální látky ani fytochemikálie. Tělo neregistruje limonádu jako jídlo a může si ji dávat skoro pořád. Pití limonády také narušuje vnímání sladkosti, takže vše přirozeně sladké člověku přestává chutnat.

Co kdybyste snědli stejné množství kalorií v podobě brokolice?

Už jenom sníst v podobě zeleniny stejné množství kalorií, kolik je jich v láhvi limonády, je fyzicky skoro nemožné. Brokolice mimo cukrů obsahuje i bílkoviny a tuky. Cukry mají převážně podobu složených sacharidů a vlákniny. Brokolice vám zaplní žaludek, vláknina v ní zpomalí uvolňování živin a také ho omezí – ne vše, co sníte, zůstane v těle. Vstřebávání živin bude pomalé, nedojde k žádnému výkyvu krevního cukru. Žádné prudké uvolnění inzulinu, žádné ztukovatění jater ani hormonální chaos. Žaludek se rozšíří a posílá signály plnosti do mozku. Extra přínosy brokolice jsou snížení krevních tuků, omezení zánětlivosti a podpora funkce jater (glykosinoláty z brokolice podporují schopnost jater detoxikovat chemikálie životního prostředí a flavonoidy jsou silné antioxidanty). Brokolice také dodává slušnou dávku vitamínu C a kyseliny listové.

Shrnutí: Každé sousto vede k metabolické a hormonální reakci, nenese pouze kalorie, ale zejména informace, jak s nimi nakládat. Některé kalorie jsou zdraví prospěšné a aktivují metabolismus, jiné jsou návykové a jen po nich tloustneme.

Proč počítání kalorií nefunguje

  • V domácích podmínkách je nemožné přesně stanovit, kolik kalorií jíme a kolik jich spalujeme.
  • Údaje na obalech potravin a v nejrůznějších kalorických publikacích se běžně od reality liší až o 20 %. (V USA je dokonce FDA povoleno, aby se přesnost kalorií na potravinových obalech lišila o 20 procent nahoru i dolů, tj. když potravina má uvedeno třeba 200 kalorií, může to být 160 až 240)
  • Kalorický obsah potraviny (i kdyby byl přesný) je teoretické číslo. O tom, co z něj prakticky tělo využije, rozhoduje třeba způsob zpracování potraviny, čas jídla a naše nálada.
  • Například zpracování bílkovin vyžaduje asi dvakrát více energie než zpracování sacharidů.
  • Vysokoproteinová strava takto může zvýšit metabolismus o 80 až 100 kalorií denně a významně snižovat hlad. Přidáním bílkovin na úkor sacharidů proto budete spontánně jíst méně kalorií i bez jakýchkoliv znalostí o nich, bez stresujícího omezování a hlídání.
  • Vláknina zpomaluje a omezuje využití energie z potravin – třeba z porce mandlí o 160 kaloriích získáte jen 130, protože některé sní (použijí pro svoji energii) mikroby ve střevech.
  • Kolik toho přesně sní mikroby ve střevech, závisí na složení mikrobů, které je vysoce individuální a vlivem naší stravy (a ještě více vlivem některých medikací) se i během několika hodin může změnit.
  • Bez ohledu na počet snědených kalorií oslabuje stres trávení a podporuje ukládání tuků.
  • Víme, že zásadní pro ukládání tuků je navýšení glykémie po jídle, které charakterizujeme tzv. glykemickým indexem (GI). Ale už také víme, že GI je obecně platná hodnota a jednotlivci mohou na potraviny reagovat i zcela rozdílným než tabulkovým GI.
  • Razantní omezení kalorického příjmu vede až k zásadnímu omezení energetického výdeje organismu.
  • Hubnoucí člověk je hladový, unavený, méně výkonný, snižuje se mu tělesná teplota, schopnost myslet i chuť cokoliv dělat – natožpak smysluplně cvičit!
  • Omezování kalorií, při kterém se člověk cítí mizerně, a současně navyšování pohybu nejde dlouhodobě vydržet. Není možné ignorovat hlad, letargii, depresi, ztrátu chuti k sexu, omezení duševních schopností a pocit chladu pro zbytek života.

Proč počítání kalorií nedoporučuji

Správně počítat množství snězených kalorií je v podstatě nemožné, zpravidla stresující a diety postavené na snížení kalorií dlouhodobě nefunkční. Za mě jde o metodu s velmi pochybnou efektivitou a zdravotními riziky. Pro zdravé jezení, které samo od sebe zajistí i zdravou hmotnost, je jakákoliv znalost o kaloriích zcela zbytečná.

Jak zajistit zdraví a zdravou hmotnost?

Zdravé jídlo je založené na skutečných potravinách a jídlech z nich. Strava ze skutečných potravin skvěle chutná a zasytí, nevede tedy k přejídání, není při ní potřeba cokoliv nepřirozeně hlídat. Není třeba počítat kalorie, porce ani gramy čehokoliv. Zásadní pro získání a udržení zdravé hmotnosti je kvalitně a pohodově jíst, cítit se dobře.

Zdravou stravu jde přitom postavit jak na sacharidech, tak na tucích. Jen sacharidy nebudou z rohlíků, ale z pohanky, jáhel nebo kváskového chleba, zatímco tuky nebudou z margarínů a uzenin, ale z ryb, ořechů, masa, másla... zkrátka ne z ultra-zpracovaných průmyslových produktů, ale ze skutečných potravin.

Zdroj: http://blog.aktualne.cz/blogy/margit-slimakova.php?itemid=32298