MUDr. Stanislava Tillmannová, školní a veřejné stravování, HACCP zavedení a audit

Čáslav Husova 410, tel. 604 253 699

  • Zvětšit velikost písma
  • Výchozí velikost písma
  • Zmenšit velikost písma
Home HACCP
HACCP - kritické body

HACCP ve Váš prospěch

Email Tisk PDF

Zjistěte, jak můžete skloubit požadavky HACCP s realitou provozu a jak zapůsobit na příští hygienickou kontrolu.

Jste školní jídelna, závodní jídelna, restaurace, cukrárna, pekárna, výrobna lahůdek nebo podobný potravinářský podnik?
Máte strach z kontroly Hygienické stanice, Státní veterinární správy nebo Státní zemědělské a potravinářské inspekce?
Nejste si jistí, že máte vše v pořádku?
Máte pocit, že byste se raději věnovali vaření a ne byrokratickému papírování?

Podobné starosti zažívá většina stravovacích a potravinářských zařízení. Věřte mi, že to dobře vím, protože mnoha z nich pomáhám řešit podobné problémy déle než 20 let.

Již před v době „předHACCPové“ jsem pomáhala skloubit často nereálné požadavky tehdy platných vyhlášek s realitou. Pamatujete, například, na požadavek vyhlášky č. 107/2001, že teplota uvařeného pokrmu nesmí klesnout pod 70 st. C? Bylo to vůbec proveditelné? A že podobných předpisů bylo!

A když přišel rok 2004 a s ním nutnost zavádět systém HACCP, od prvopočátku jsem zastávala názor, že celý systém má být co nejjednodušší. Vždy se snažím držet pravidla o maximální jednoduchosti. Pokud vyhláška požaduje stanovení minimálně jednoho kritického bodu, je zbytečné jich mít víc, pokud k tomu nejsou závažné důvody.

Při jednom auditu jsem zjistila, že evidence zahrnuje 7 kritických bodů. Když jsem odcházela, systém byl zjednodušen na pouhé 2 kritické body. Vedoucí provozu si mohla být jistá, že body jsou opravdu stanoveny smysluplně.

Aktualizováno Pondělí, 14 Květen 2018 12:28 Celý článek...
 

HACCP zavedení a audit - nyní i v CLOUDU!

Email Tisk PDF

Rádi bychom Vám nabídli možnost zavedení systému HACCP přímo ve vašem provozu.

Cena se odvíjí od složitosti provozu a začíná na 3000 Kč.

K této ceně je potřeba připočítat cestovné, které je oceněno sazbou cca 9.50 – 12.00 Kč/km (dle cen PHM).

K našim zákazníkům patří především školní jídelny (MŠ, ZŠ, SŠ, DD,...), jídelny nemocnic, ÚSP a domovů důchodců, závodní jídelny, restaurace, fast foody, potravinářské obchody a ostatní potravinářské provozy (lahůdky, polotovary) včetně zemědělské prvovýroby (zpracování zeleniny, ovocnářství,...).

Jak to funguje?

Nejdůležitějším faktem je to, že systém HACCP je systém PREVENTIVNÍ. Snaží se odhalit nebezpečí ohrožení zdraví strávníka ještě před tím, než může nebezpečí vzniknout a hlavně - tomuto nebezpečí PŘEDCHÁZET. Důležité je to, aby si všichni pracovníci byli těchto nebezpečí vědomi a hlavně, aby přesně věděli, jak zajistit, aby se tato nebezpečí nemohla projevit.

Aktualizováno Pondělí, 26 Květen 2014 07:07 Celý článek...
 

HACCP - často kladené dotazy

Email Tisk PDF

Diagramy výroby:

Diagramy výroby nemusíte vytvářet pro každý pokrm zvlášť. Smyslem celého systému kritických bodů není totiž vytváření diagramů výroby (vždyť seznamy surovin, jejich množství a technologické postupy máte ve svých programech nebo v tištěných Recepturách... - vytváření těchto diagramů by bylo nošení dříví do lesa), ale na základě jednoho společného diagramu, který zahrnuje všechny činnosti, které ve Vaší

Aktualizováno Pondělí, 13 Květen 2013 06:59 Celý článek...
 

Co je analýza rizik?

Email Tisk PDF


Food TodayStanovení rizik

Z hlediska potravin vyjadřuje riziko případný dopad na zdraví spotřebitele. Možné nebezpečí v potravinách představují přítomné patogenní mikroorganismy, chemické kontaminanty (např. prostředky na čistění výrobního zařízení), nebo pevné předměty (skelné střepy). I přes všechna opatření učiněná pro minimalizaci tohoto nebezpečí není bezpečnost a zdravotní nezávadnost absolutní a závady se mohou vyskytnout. Stanovení rizik představuje strukturovaný přístup k stanovení možných rizik a k vyhodnocení faktorů, které mohou tato rizika ovlivňovat v pozitivním nebo negativním smyslu. Riziko může být stanoveno v absolutních hodnotách (např. počet osob, které onemocněly po požití určité potraviny) nebo v relativních hodnotách (např. vzájemným porovnáním bezpečnosti určitého výrobku s jinými).

Aktualizováno Neděle, 05 Leden 2014 20:14 Celý článek...
 

Přednáška - ověřování systému HACCP

Email Tisk PDF

1. Co je HACCP

  • systém kritických bodů (HACCP) nejsou „kritické body“
  • systém kritických bodů znamená Systém zdravotní nezávadnosti
  • spíše doložené uplatnění určitého přístupu než dokonalá formální dokumentace

Aktualizováno Pondělí, 13 Květen 2013 06:59 Celý článek...
 


Strana 1 z 2